Žalieji pipirai

Pipirai yra vieni iš seniausiai žinomų prieskonių. Jų vartojimo liudijimų randame senovinės Indijos sanskrito literatūroje, sukurtoje maždaug prieš 3000 metų. Pipiro pavadinimas – „pippali“ (= uogos) taip pat yra indiškos kilmės. Persijoje iš šio indiško žodžio išsirutuliojo „pippari“. Graikai jį pakeitė žodžiu „peperi“. Romėnai sukūrė lotynišką „piper“, o laikui bėgant atsirado šiuolaikiški pavadinimai „pepper“ (anglų k.), „Pfeffer“ (vokiečių k.) ir lietuviškas „pipiras „.

Žalieji, juodieji (kartieji) ir baltieji pipirai yra gaunami iš to paties augalo vaisių – Piper nigrum L., drauge su 1400 kitų rūšių priklausančio Piperaceae šeimai. Piper nigrum L. – tai visžalis vijoklinis krūmas, kurio laukinis tipas kaip liana vijasi iki 10 metrų aukščio apie medžius. Sukultūrinti pipirai yra auginami ant karčių arba vielos konstrukcijų, kurių aukštis siekia nuo 3 iki 5 metrų. Odėti lapai yra ryškiai žali, ovalūs ir dygliaviršūniai. Maži, balsvai žali žiedai lindi tankiuose, panašiuose į varpą, apie 15 cm ilgio žiedynuose. Iš žiedų išsivysto rutuliški vaisiai, kurių atspalvis priklauso nuo jų subrendimo laipsnio ir yra žali, geltoni arba raudoni. Ilgi (12 -15 cm) sudėtiniai vaisiai turi nuo 30 iki 40 žirnio dydžio sėklelių, kuriose gausu aromatą ir aštrumą suteikiančių medžiagų.
Į rinką pateikiami produktai skiriasi nuėmimo laiku ir apdorojimo būdu.

Juodieji pipirai – tai ne visiškai subrendę pipiro vaisiai. Juose esantis „baltas“ branduolys yra ryškiau susidaręs nei žaliuosiuose pipiruose. Valant juoduosius pipirus, galima gauti baltuosius pipirus. Juodųjų pipirų aromatas yra aštrus, pikantiškas, stiprus. Ši pipirų rūšis -aštriausia.

Žalieji pipirai – tai nesubrendę pipiro vaisiai, kurių baltas branduolys dažniausiai dar nėra visiškai susiformavęs. Žaliųjų pipirų prieskoninė jėga nėra tokia intensyvi, kaip kitų dviejų pipirų rūšių. Jų aromatas yra terpentininis, jiems būdingas nestiprus aštrumas ir šviežios žalumos kvapas.

Baltieji pipirai gaunami nuo visiškai subrendusių, raudonų pipiro vaisių, pašalinant odelę (šlapiasis valymas), o po to juos džiovinant. Šių pipirų aromatas yra pikantiškas, pasižymintis charakteringu, tačiau subtilesniu nei juodųjų pipirų aštrumu.

Baltieji pipirai brangesni už juoduosius, naudojami mėsos ir žuvų patiekaluose, taip pat vadinamuosiuose šviesiuose padažuose arba valgiuose, kur estetiniais sumetimais nederėtų juodųjų pipirų tamsūs taškeliai.

Šaltinis: http://www.gridamt.lt